Brioche florentine con albaricoque y canela

MASA BRIOCHE
– Amasar todos los ingredientes a excepción de la levadura y el St. Allery Premium Lux, a los 5 minutos de amasado incorporar un tercio de St. Allery Premium Lux.
– A medida que la masa lo absorva ir añadiendo el restante poco a poco.
– Incorporar la levadura, y acabar de amasar hasta que la masa se despegue del perol.
– Colocar la masa en un bol con un poco de aceite, y dejarla reposar media hora.
– Estirarla en placas con aceite y enfriarla rápidamente a 5 º C. reposar una hora en nevera y pasarla por la laminadora a 1 cm de grosor. Reservar.

ALBARICOQUE CARAMELIZADO A LA CANELA

– Saltear el albaricoque junto a la canela, la vainilla, el azúcar y St. Allery Revolution hasta que comience a caramelizar, añadir la gelatina y colocar en moldes de 8 cm de diámetro a altura de 0,8 mm.

MEZCLA FLORENTINE

– Llevar a ebullición St. Allery Revolution, la nata, la glucosa, la miel y el azúcar.
– Añadir la mezcla de frutos secos y dejar enfriar.
– Estirar entre papel de horno a un grosor de 3 mm. Reservar en el congelador.

ACABADO

– Cortar piezas de brioche a 12 cm de diámetro.
– Pintar con huevo y dejar fermentar hasta doblar (casi triplicar su volumen).
– Una vez fermentado colocar en el centro el interior de albaricoque y sobre este la florentine.
– Hornear a 170ºC durante 25 minutos. Una vez acabado decorar con albaricoque pistacho y oro en lámina.