Pañuelo de vainilla, pasión y coco

MASA CROISSANT

– Colocar todos los ingredientes en el bol de la batidora, a excepción de la levadura y de St Allery Premium Croissant. Amasar hasta amalgamar todos los ingredientes. A los 10 min. de amasado añadir la levadura y acabar de amasar hasta obtener una masa fina.
– Sacar del bol con un poco de aceite.
– Bolear la masa y reposar en bloque hasta doblar su volumen (30 min. aprox.)dependiendo de la temperatura del obrador.
– Estirar el pastón a un tercio de lata de 60 x 40 cm.
– Bloquear la temperatura y enfriar a 5ºC (o congelar para su conservación.)
– Una vez frío, colocar St Allery Premium Croissant dentro del plastón utilizando un 50% de la superficie de la masa y dar un cierre de libro.
– Laminar y estirar la masa a 6 mm, dividir la masa en cinco partes y dar un pliegue triple o francés.
– Reposar en la nevera una hora.
– Estirar a 4 milímetros por 5 cm de ancho.

CREMOSO DE VAINILLA Y COCO

– Hervir la nata, el azúcar y la vainilla y dejar infusionar 10 minutos.
– Volcar sobre las yemas, triturar con un tourmix y añadir el coco.
– Colocar en moldes a altura de 0,6 mm y diámetro 6 cm. Reservar en el congelador.

GELIFICADO DE PASIÓN Y MANGO

– Calentar a 40ºc los purés y la fruta.
– Incorporar el azúcar y la pectina en forma de lluvia y llevar hasta la ebullición, cocer 1 min y añadir el ácido cítrico.
– Colocar sobre el cremoso de vainilla congelado a altura de 0,3 mm

ACABADO

– Coger el plastón y cortar en piezas de 10 cm de lado y, por otra parte, cortar un semi circulo en el interior de 7 cm de diámetro.
– Doblar los extremos uno sobre el otro, dejando la media circunferencia cortada a la vista. Pintar con huevo y poner a fermentar hasta que aumente su volumen en 1,5 veces, más del doble del volumen inicial.
– Colocar la crema congelada en el centro dejando la compota de mango en la parte superior.
– Hornear a 180ºC durante 25 minutos. Una vez fría la pieza pintar con napage neutro y acabar con coco rallado y azúcar lustre.