Croissant de Cheese Cake con frambuesa

RECETAS CON ST ALLERY PREMIUM CROISSANT

Para conseguir elaboraciones con un intenso aroma a mantequilla, crujientes y doradas por fuera y con un óptimo desarrollo alveolar por dentro.

Croissant de Cheese Cake con frambuesa

Elaboración con St.Allery Premium Croissant

Receta cedida por Hans Ovando, M.M.A.C.E 2008

CROISSANT

– Colocar todos los ingredientes en el bol de la batidora, a excepción de la levadura y de St Allery Premium Croissant. Amasar hasta amalgamar todos los ingredientes. A los 10 min. de amasado añadir la levadura y acabar de amasar hasta obtener una masa fina.
– Sacar del bol con un poco de aceite.
– Bolear la masa y reposar en bloque hasta doblar su volumen (30 min. aprox.)dependiendo de la temperatura del obrador.
– Estirar el pastón a un tercio de lata de 60 x 40 cm.
– Bloquear la temperatura y enfriar a 5ºC (o congelar para su conservación.)
– Una vez frío, colocar St Allery Premium Croissant dentro del pastón utilizando un 50% de la superficie de la masa y dar un cierre de libro.
– Laminar y estirar la masa a 6 mm y dar un pliegue doble.
– Reposar en la nevera una hora, dar un pliegue sencillo y reposar 30 min.
– Estirar a 4 milímetros por 50 cm de ancho.
– Cortar triángulos de 10 cm por 25 cm, realizar un corte en la punta de 3 cm
– Enrollar sobre si mismo, antes introduciendo las puntas de las patas hacia el interior. Una vez fermentados los croissants, pintarlos y colocar la almendra fileteada húmeda antes de entrar al horno.
– Cocer a 180ºC durante 25-30 min.

CREMA DE QUESO

– Hidratar la gelatina y fundirla, mezclarla con el tremoline también templado, añadir una parte del queso a temperatura ambiente, mezclar y acabar de incorporar el queso. Por Último añadir la nata semi montada y mezclar.

COMPOTA DE FRAMBUESA

– Calentar a 40ºC las brisures de frambuesa.
– Incorporar la pectina en forma de lluvia junto aL puré y llevar hasta la ebullición, cocer 1 min y añadir el acido cítrico.
– Reservar en un bol.

ACABADO

– Una vez tengamos los croissants fríos, rellenar con compota y crema de queso, espolvorear con azúcar lustre anti humedad y polvo de frambuesa crispy, media frambuesa y pipeta.

Ingredientes Masa Croissant
1000 g harina fuerza
100 g azúcar
27 g sal
35 g levadura fresca
560 g leche fría 5ºC
15 g miel
80 g St. Allery Revolution
10 g leche en polvo
550 g St. Allery Premium Croissant
c/s almendra fileteada
c/s azúcar lustre
c/s polvo de frambuesa liofilizada
c/s almendra laminada
20 frambuesas frescas
Ingredientes crema de queso
250 g queso fresco philadelphia
30 g tremoline
3 g gelatina
100 g nata semi montada
Ingredientes compota de frambuesa
300 g brisures de frambuesa
450 g puré de frambuesa
330 g azúcar
14 g pectina NH
3 g ácido cítrico
Preparación Receta
4 h. aprox.
Dificultad

Media

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